P06 · Primi

Risotto integrale con asparagi

Punte di asparago tenere, gambi frullati nel brodo per il colore, scorza di limone alla fine.

Allergenilatte (parmigiano), sedano nel brodo

Resa. Due piatti. Attrezzatura. Bilancia, casseruola, pentolino, frullatore a immersione, mestolo, coltello, tagliere, grattugia.

Lava 400 g di asparagi, spezza la parte dura in fondo e taglia le punte, 4 cm. Taglia i gambi a rondelle. Affetta 60 g di cipollotto.
Scalda 1 litro di brodo vegetale B08, cuocici i gambi 8 minuti, poi frullali nel brodo con il frullatore a immersione. Tienilo caldo.
Scalda 10 g d'olio nella casseruola con il cipollotto, 2 minuti. Aggiungi 160 g di riso integrale e tostalo 2 minuti, mescolando.
Aggiungi il brodo un mestolo alla volta quando il precedente è assorbito, per 35-45 minuti, mescolando ogni tanto. Negli ultimi 6 minuti unisci le punte.
Il risotto è pronto quando il riso è tenero ma ancora un po' elastico e le punte cedono alla forchetta. Aggiungi 2 g di sale, assaggiando.
Spegni, unisci 20 g di parmigiano, i restanti 10 g d'olio e la scorza grattugiata di 1 limone. Mescola, copri 2 minuti e dividi in due piatti.

Usa 250 g di piselli, freschi o surgelati, al posto degli asparagi: tutti nel risotto negli ultimi 8 minuti, senza frullare nulla.

Il brodo B08 e gli asparagi puliti si preparano prima. I gambi frullati nel brodo stanno in frigorifero un giorno [F4].

Il riso cotto avanzato si raffredda presto e si tiene in frigorifero fino a 3 giorni [F8]; si scalda fino a quando fuma.